Couscous salade met geroosterde groenten en kip

Bereidingswijze

Verwarm je oven vast voor op 180 graden en zet vast een bakplaat klaar. Gebruik geen bakpapier omdat de groenten anders zacht blijven. Breng vast een pan ruim water aan de kook of zet de waterkoker aan. Zet tenslotte een hapjespan op een laag vuurtje zodat deze goed warm wordt.

Was de courgette en snijd de boven- en onderkant eraf, snij de courgette in dunne plakjes. Maak de paprika schoon en snijd deze in acht parten, snij hier vervolgens reepjes van. Pel de rode ui, snijd in vieren en vervolgens in partjes. Borstel de champignons schoon en snijd in plakjes. Pel vijf teentjes knoflook en snij in de lengte doormidden.

Verdeel alle gesneden groenten over de bakplaat en sprenkel er ruim olijfolie over. Bestrooi naar smaak met versgemalen peper en grof zeezout en schuif de bakplaat in het midden van je oven. Rooster de groenten circa 30 minuten en hussel alles halverwege om. Laat de groenten helemaal afkoelen.

Pel het overgebleven teentje knoflook en snijd goed fijn, snij de lenteuitjes in ringetjes. Verhit een scheutje olijfolie in de hapjespan en bak hier de lenteuitjes en knoflook kort in aan. Zet het vuur uit, doe de couscous in de pan en giet er direct kokend water over tot de couscous net een stukje onder staat. Zet een deksel op de pan en laat tien minuten staan.

Roer de couscous na tien minuten door met een vork en doe in een slakom, al het water is opgenomen door de couscous. Roer nogmaals door elkaar zodat de korreltjes goed loskomen, laat de couscous helemaal afkoelen. Snijd de gerookte kipfilet in kleine stukjes en meng door de afgekoelde couscous. Doe er de geroosterde groenten bij en roer alles goed door elkaar. Sprenkel er vlak voor het opdienen nog een klein beetje olijfolie over.