Een snelle rucolastamppot met in balsamico gebakken champignons

Bereidingswijze

Zet vast een hapjespan op laag vuur zodat deze goed warm wordt. Zet ook vast een grote pan op het vuur met een laagje water om de aardappels in te koken.

Schil de aardappelen en snijd deze in even grote stukken, kook de aardappels in ongeveer 20 minuten gaar en giet ze daarna af. Laat even droogstomen en stamp er een lekkere puree van met een klontje boter en een klein scheutje melk. Breng op smaak met wat peper en zout.

Snijd terwijl de aardappelen staan te koken de rucola fijn, dan is het net wat makkelijker door de stamppot te roeren zo. Bewaar een paar blaadjes om de stamppot zo mee te garneren.

Snijd de kastanjechampignons in plakjes en bak ze kort aan in de hapjespan, giet er een scheutje balsamicoazijn bij en wat honing en bak ze verder tot ze mooi bruin zijn. Zet de champignons apart voor zo.

Hak de cashewnoten grof met een koksmes of maal ze grof met een vijzel. Halveer de cherrytomaatjes en zet klaar voor zo. Snijd de kaas in kleine blokjes en zet apart voor zo. Roer de fijn gesneden rucola door de aardappelpuree en roer er daarna de blokjes kaas, de cashewnoten en de champignons doorheen.

Laat alles nog even goed warm worden en roer er op het laatste moment de cherrytomaatjes doorheen. Schep op de borden en garneer met wat blaadjes rucola, eet smakelijk.