Hartige pannenkoeken met spinazie en kastanje­champignons

Bereidingswijze

Omdat bladspinazie erg veel vocht bevat maak ik de vulling als eerste klaar, deze kan dan goed uitlekken terwijl je de pannenkoeken bakt. Verwarm dus een wok voor op een laag vuurtje zodat deze goed warm wordt en was eventueel de bladspinazie en laat even goed uitlekken. Snijd de kastanjechampignons in schijfjes en laat staan voor zo.

Tip: als je een eiersnijder hebt kan je daar je champignons mee snijden, ben je lekker snel klaar.

Pel de ui en snipper deze en snijd ook de knoflook fijn. Doe een scheutje olijfolie in de wok en bak het uitje fruitig en doe daarna de fijngesneden knoflook erbij. Voeg beetje bij beetje de bladspinazie toe en roerbak deze tot alles goed geslonken is. Bestrooi met wat versgemalen peper en zout en voeg daarna de in plakjes gesneden kastanjechampignons toe.

Roerbak alles nog een paar minuten op hoog vuur en schep daarna alles met een schuimspaan in een vergiet. Zet wel even een bord onder je vergiet want er komt erg veel vocht uit. Laat het vergiet uitlekken in de gootsteen en laat de wok op een laag vuurtje staan.

In de tussentijd maak je het pannenkoekbeslag door het volkorenmeel in een beslagkom te doen en daar de helft van de melk bij te gieten. Roer alles goed door elkaar met een garde tot je een dik beslag hebt, breek nu beide eieren boven de kom en roer nogmaals door met de garde. Voeg uiteindelijk de rest van de melk toe en roer door tot je een mooi dun beslag overhoudt.

Smelt telkens een klontje boter in een opgewarmde koekenpan en bak acht pannenkoeken van het beslag. Houd de pannenkoeken warm door ze tussen twee grote borden te bewaren, eventueel op een pannetje waarin je kokend water op hebt staan.

Klop de twee eieren los in een kom en voeg hier nog wat peper en zout en een klein scheutje melk aan toe. Wil je wat meer pit toevoegen dan kan je eventueel nog wat sambal, ketjap of kruiden naar smaak toevoegen.

Doe het uitgelekte spinaziemengsel weer in je wok en zet het vuur op de allerhoogste stand, als er alsnog veel kookvocht uit komt schep je het na een minuutje weer in het vergiet om nog kort uit te laten lekken. Eventueel herhaal je dit nog een of twee keer. Blijft het spinaziemengsel uiteindelijk goed droog dan voeg je het losgeklopte eiermengsel toe en roerbakt alles op hoog vuur tot het eiermengsel gestold is en door de spinazie is gemengd.

Doe het spinaziemengsel in een schaal en serveer samen met de volkoren pannenkoeken. Je kan de pannenkoeken nu vullen door in het midden van iedere pannenkoek de gewenste hoeveelheid spinazie en champignons te scheppen en ze daarna op te rollen.