Italiaanse andijviestamppot met spekjes, rucola, kastanje­champignons en mozzarella

Bereidingswijze

Schil de aardappels en snijd deze in gelijke stukken. Breng in een flinke pan een ruime laag water aan de kook en kook de aardappels in ongeveer 20 minuten gaar. Giet ze af en voeg een scheutje melk, een klontje roomboter en peper en zout naar smaak toe. Stamp tot een romige puree en roer hier beetje bij beetje de gesneden andijvie doorheen. Voeg ook de rucola toe en roer deze door de stamppot. Snijd de mozzarella in blokjes en roer door de stamppot, laat op laag vuur staan tot de mozzarella is gesmolten en de andijvie is geslonken.

Als de aardappels opstaan snijd je de kastanjechampignons in kleine partjes. Verhit een koekenpan op laag vuur zodat deze goed heet wordt, rooster kort de pijnboompitjes tot je ze begint te ruiken. Stort op een bord en laat afkoelen. Doe nu een klein scheutje olijfolie in de hete koekenpan en voeg de spekreepjes, de gesneden kastanjechampignons en de groene pesto toe. Kruid met wat peper en bak tot de champignons zijn geslonken en de spekreepjes mooi bruin zijn.

Roer nu de spekreepjes en de gebakken kastanjechampignons door de stamppot. Roer er eventueel (een deel van) de pijnboompitjes door of serveer deze los op de stamppot. Giet er op de borden nog een klein beetje olijfolie over en je Italiaanse andijviestamppot met spekjes, rucola, kastanjechampignons en mozzarella is klaar.