Pasta met rucola, courgette, paprika, wortel en een eitje

Bereidingswijze

Snijd als eerste alle groenten fijn. Verwijder de uiteindes van de courgette en snijd vervolgens in repen. Deze snijd je in kleine blokjes. Van de rode paprika verwijder je de bovenkant, vervolgens haal je er de zaadlijsten en zaadjes uit. Snijd de paprika hierna in kleine blokjes. Boen de bospeen schoon en snijd in dunne plakjes of blokjes. Pel de ui en snijd in stukjes. De prei snijd je tenslotte in de lengte doormidden en daarna in ringetjes.

Zet een grote pan met een flinke laag water op het vuur. Bereid hierin de pipe rigate zoals aangegeven op de verpakking. Laat uitlekken in een vergiet en roer om met wat olijfolie.  Zet in een kleinere pan de eieren op het vuur met koud water. Breng aan de kook en laat de eieren zeven minuten koken. Spoel vervolgens onder de koude kraan en pel de eieren direct.

Maak de saus

Zet een flinke hapjespan op het vuur en verwarm deze. Doe er een scheutje olijfolie in en bak de ui kort aan. Voeg de rest van de gesneden groenten toe en roerbak een paar minuten op hoog vuur. Kruid ruim met peper, zout en Italiaanse kruiden. Doe er vervolgens de tomatenblokjes bij en verhit tot de saus begint te pruttelen. Roer er de uitgelekte pipe rigate doorheen. Draai het vuur lager en houd warm voor zo.

Serveren

Verdeel de rucola over vier borden. Sprenkel er ruim olijfolie over en bestrooi met peper, zout en pijnboompitjes. Rasp er wat van de Parmezaanse kaas over. Verdeel de pasta met de saus over de rucola. Rasp er nog wat Parmezaanse kaas over en besprenkel met olijfolie. Snijd de gekookte eieren in partjes en verdeel over de borden.